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Punto critico di controllo dell'analisi dei pericoli - Tutto quello che c'e da sapere

hazard analysis critical control point everything you need to know
Michelle Jaco

By Michelle Jaco

7 Principi

HACCP sta per analisi dei pericoli e punti critici di controllo. Si tratta di un sistema di valutazione della sicurezza alimentare e del rischio progettato negli anni '60 dalla NASA e da un gruppo di specialisti della sicurezza alimentare. E stato progettato in primo luogo per produrre alimenti per i voli spaziali.

Si ritiene che derivino dalle ispezioni delle conchiglie di artiglieria durante la seconda guerra mondiale, i meccanismi di fuoco non potevano essere ispezionati dopo la produzione e molti di loro erano duds o falsi.

HACCP non e un modo per ispezionare i prodotti finiti per individuare rischi e rischi. Invece, cio che rappresenta HACCP e impedire che tali rischi e pericoli si verifichino in primo luogo.

Si tratta di un approccio sistematico per ridurre al minimo i rischi di produrre alimenti non sicuri. L'obiettivo di HACCP e quello di scoprire potenziali pericoli e di istituire misure di controllo.

Per fare cio, HACCP utilizza 7 principi in materia di sicurezza alimentare

  1. Analisi dei potenziali pericoli
  2. Determinazione dei punti critici di controllo
  3. Assegnare limiti critici ai punti di controllo
  4. critici Monitoraggio dei punti
  5. critici
  6. Determinare le azioni correttive
  7. Assicurarsi che Il sistema HACCP funziona come previsto
  8. Tenere i registri dei piani e delle procedure HACCP
Questo sistema puo essere applicato ad ogni fase della produzione e della fornitura di alimenti. Dalla produzione alla distribuzione, l'obiettivo e quello di evitare che si verifichino pericoli in qualsiasi fase del processo. Fin

dalla sua nascita negli anni '60, HACCP e stato accettato a livello internazionale come miglioramento dei sistemi di ispezione tradizionali per un sistema di sicurezza alimentare moderno e scientifico.

Qualsiasi attivita nel settore alimentare, sia che si inizi in una fattoria o servita in un ristorante, e responsabile della consegna di alimenti sicuri a tutti i clienti.

Ogni azienda e diversa, e tutti avranno procedure diverse per garantire che producano alimenti sicuri. Ecco perche HACCP e stato progettato come un modello che puo essere utilizzato con qualsiasi azienda nella speranza di determinare i processi e le procedure per la produzione di alimenti sicuri.

Uno - Analisi dei potenziali pericoli

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Questa e la fase iniziale di HACCP che sta per identificare potenziali rischi per la sicurezza che potrebbero verificarsi in qualsiasi momento durante la catena di approvvigionamento alimentare e il processo. Dopo aver identificato i pericoli, devono essere implementati punti di controllo per gestire o eliminare i pericoli.

I rischi per la sicurezza alimentare sono proprieta che possono causare alimenti pericolosi o dannosi per il consumo umano. Questi sono suddivisi in tre categorie- fisica, chimica e biologica.

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Due - Determinazione dei punti di controllo

critici I punti di controllo critici sono punti di controllo durante il processo di produzione ai quali e possibile applicare il controllo. L'obiettivo e assicurarsi che un rischio per la sicurezza alimentare possa essere prevenuto, eliminato o ridotto a un livello accettabile.

Una CCP puo anche essere utilizzata per monitorare un singolo parametro. Si potrebbe usare per assicurarsi che i nutrienti siano correttamente elencati sull'etichetta, per assicurarsi che le macchine siano pulite regolarmente, o qualcos'altro.

Tre - Assegna limiti critici ai punti di controllo

critici I limiti critici vengono implementati in ogni punto di controllo critico (CCP). Un limite critico un valore minimo o massimo che un pericolo chimico, biologico o fisico puo avere. L'obiettivo e assicurarsi che ciascuna CCP rimanga entro i limiti di sicurezza per garantire che un pericolo sia prevenuto, eliminato o ridotto a un livello accettabile.

In breve, un limite critico indica il punto in cui un articolo diventa accettabile o inaccettabile.

Ad esempio, per la conservazione della carne, la zona di pericolo e superiore a 41 F. Cio significa che il punto critico deve essere fissato a 41 F, e sarebbe accettabile mantenere la carne a 39 F, ma non a 43 F.

Quattro - Institute Critical Control Point Monitoring

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Come per tutti i valori o limiti stabiliti, le CCP non avrebbero alcun significato senza monitorarli e i loro valori. Per assicurarsi che le CCP non superino i limiti critici, possono essere monitorate in molti modi diversi. La

  • temperatura del frigorifero puo essere monitorata controllando quotidianamente la temperatura
  • Le etichette possono essere monitorate facendo frequenti controlli su di esse
  • L'
  • igiene puo essere monitorata registrando le attivita di pulizia

Poiche HACCP e sinonimo di assicurarsi che tutti gli alimenti prodotti siano sicuri per gli esseri umani, questo passaggio deve essere eseguito con estrema attenzione ai dettagli.

Negli Stati Uniti e in molti altri paesi, e richiesto per legge che le attivita di monitoraggio per ciascuna CCP siano elencate nel piano HACCP.

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Cinque - Determinare azioni correttive

Quando i rischi potenziali superano i loro limiti critici, devono essere intraprese azioni correttive. Si tratta di regole che entrano in vigore una volta violato un limite critico.

Le azioni correttive assicurano che nessun prodotto sia pericoloso per il consumo umano.

La regola delle 2-4 ore ne e un ottimo esempio. Dice che qualsiasi cibo che ha violato un limite critico per piu di 4 ore dovrebbe essere buttato fuori. Con questa regola, buttare fuori il cibo e l'azione correttiva.

Six - Assicurarsi che il sistema HACCP funzioni come previsto procedure di

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convalida devono essere implementate per assicurarsi che il sistema HACCP funzioni correttamente e assicurarsi che ogni prodotto sia sicuro per il consumo umano.

E' responsabilita dell'azienda assicurarsi che HACCP stia facendo il suo lavoro. Negli Stati Uniti, le aziende devono includere nel piano HACCP le attivita di verifica svolte dal personale.

Sette - Conservare i registri dei piani e delle procedure

HACCP regolamenti HACCP richiedono che le aziende mantengano record e documenti in ogni momento. Questi includono

  • analisi dei pericoli
  • Piano HACCP Scritto
  • Registrazioni di monitoraggio delle CCP
  • Limiti critici
  • Attivita di verifica
  • Gestione delle deviazioni di processo
Se un'azienda e in fase di indagine, potrebbe essere richiesto di fornire uno di questi documenti come prova che il sistema HACCP funziona come previsto.

Conclusione

Per ricapitolare, HACCP sta per Analisi dei pericoli e Punti di Controllo Critici. Si tratta di un piano per assicurarsi che il cibo rimanga sicuro per il consumo umano attraverso l'intero processo della catena alimentare.

Siamo tutti d'accordo sul fatto che l'HACCP e necessario in qualsiasi momento dell'industria alimentare. Che si tratti di prodotti alimentari o cucinati in un ristorante se le cose vanno male, potrebbe comunque essere pericoloso per il consumo umano.

Non e sempre difficile implementare un sistema HACCP. Infatti, a seconda della tua attivita, potresti essere in grado di farlo senza alcun aiuto esterno. I principi sono gli stessi, e sono un modello che puo essere implementato in qualsiasi settore alimentare.

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