HACCP | 12 mins read

HACCP for Beginners

haccp for beginners
Dakota Sheetz

By Dakota Sheetz

Che cos'e HACCP?

HACCP e un acronimo che sta per Hazard Analysis Critical Control Points. Si tratta di un metodo riconosciuto in tutto il mondo che viene utilizzato per identificare e gestire i rischi per la sicurezza alimentare. HACCP affronta i rischi per la sicurezza alimentare analizzando e controllando i pericoli biologici, chimici e fisici che esistono nelle materie prime, nella produzione di alimenti, nell'approvvigionamento di alimenti, nella manipolazione degli alimenti, nella produzione di alimenti, nella distribuzione di alimenti e nel consumo del prodotto finale.

Un piano HACCP e personalizzato in base alle esigenze del ristorante. Mentre tutti i ristoranti del tuo stato devono rispettare le leggi sulla gestione degli alimenti e sulla salute stabilite dalla legislazione del tuo stato, non tutti i ristoranti utilizzeranno gli stessi fornitori per gli ingredienti. Un piano HACCP prende in considerazione particolari pericoli individualizzati per sviluppare i punti di controllo dell'analisi.

Riconosciamo che, una volta separato, questo sistema sembra essere un processo complicato. Infatti, spesso spaventa i ristoratori a evitare. Anche se HACCP non e richiesto dalla legge, e estremamente vantaggioso e l'elusione non e la soluzione, in quanto HACCP protegge sia voi che il consumatore.

HACCP e una parte fondamentale di un programma di sicurezza alimentare ben progettato, utilizzato da altri settori, non solo da ristoratori. Il suo utilizzato dai migliori produttori di alimenti, cosi come i fornitori che si acquistano i vostri ingredienti e cibi precotti da.

L'importanza di HACCP

HACCP e importante per alcuni motivi. HACCP aiuta a controllare il rischio di malattie di origine alimentare. HACCP analizza e aiuta a controllare i pericoli biologici, chimici e fisici derivanti dai cibi crudi. Cio include gli alimenti che sono associati a far ammalare i consumatori. Gli alimenti piu suscettibili di causare intossicazione alimentare secondo il CDC sono-

  • cibi crudi che provengono da animali, tra cui carne (cruda o poco cotta), uova, latte o crostacei
  • Frutta e verdura
  • Alimenti contaminati durante la fase di produzione alimentare se viene a contatto con carne cruda
L'uso corretto di HACCP aiuta il personale a comprendere i punti critici di controllo in cucina che possono ridurre al minimo o eliminare la contaminazione incrociata, capire come il natura biologica e chimica delle materie prime e delle malattie alimentari piu comuni, e quali saranno i processi per ridurre al minimo o eliminare il rischio per i commensali e per il personale.

Meno rischi in cucina e per i tuoi clienti ti aiuteranno a ridurre al minimo le tue spese. Cio puo avere meno costi associati alle richieste di indennizzo dei lavoratori che derivano da malattia sul posto di lavoro o addirittura hanno meno reclami di malattia alimentare con conseguente cause legali o lettere di richiesta da parte di avvocati. Poiche fai affidamento sulla scienza e la tecnologia, tieni al sicuro il tuo personale, i tuoi ospiti e il tuo investimento.

L'evoluzione di HACCP

HACCP e un concetto nato nel 1959 da un team di scienziati e ingegneri alimentari che lavorano per The Pillsbury Company, i Natick Research Laboratories e la NASA. Hanno creato un sistema per garantire la sicurezza alimentare per il programma spaziale. Nel 1971, Pillsbury presento il concetto iniziale durante la Conferenza Nazionale sulla Protezione Alimentare. Questa conferenza e stata sponsorizzata congiuntamente dalla FDA e dall'American Public Health Association. Il programma iniziale conteneva tre ideali-

1. Identificazione e valutazione dei pericoli associati al cibo dall'azienda agricola alla forchetta
2. Determinazione dei punti critici di controllo da utilizzare per controllare i pericoli identificati
3. Stabilire sistemi per monitorare i punti critici di controllo Con

il passare del tempo, le modifiche si sono naturalmente verificate per rendere il processo piu efficace, ma i concetti originali di identificare e valutare i pericoli, determinare i punti critici di controllo dei pericoli identificati e stabilire sistemi per monitorare quei punti di controllo critici certamente non hanno.

Nel 1974, la FDA ha assunto i concetti di HACCP in regolamenti alimentari a basso contenuto di acidi e acidificati come un modo per rispondere ai focolai di avvelenamento botulinico da clostridium che si sono verificati in alimenti commercialmente in scatola. Cio ha aiutato a prevenire ulteriori focolai.

Alla fine degli anni '80, numerose pubblicazioni hanno reso HACCP il principale sistema di sicurezza alimentare per la produzione alimentare commerciale, incluso il libro verde. Nel 1989, il Comitato consultivo nazionale sui criteri microbiologici per gli alimenti ha pubblicato il primo documento HACCP che ha essenzialmente creato la pratica codificata standard che ha creato i sette principi come li conosciamo oggi.

Mentre la sicurezza alimentare continua ad evolversi, esistono corsi di certificazione HACCP e corsi di auditor che aiutano a mantenere i ristoranti conformi all'HACCP. Anche se non e necessario avere qualcuno supervisionare il processo che ha una certificazione, puo certamente essere estremamente vantaggioso dal momento che si puo essere certi che youll avere qualcuno che prende le redini con la formazione adeguata.

Prerequisiti per HACCP

Per stabilire correttamente l'HACCP per il tuo ristorante, ci sono alcune procedure che devono essere adottate. Il tuo piano HACCP si basa sul fatto che altre parti del tuo piano di sicurezza alimentare siano in atto o almeno documentate. Tre dei prerequisiti piu comuni includono-

1. Acqua, vapore e ghiaccio-ogni parte del modo in cui il cibo viene elaborato nel tuo ristorante si basa su acqua, vapore, ghiaccio o qualche combinazione. Garantire che l'acqua sia pulita e non esposta a batteri nocivi quando viene trasportata. Deve anche essere potabile e disponibile in quantita sufficienti.

Altre preoccupazioni includono il sistema idraulico, la documentazione annuale dei risultati dei test di qualita dell'acqua, una notifica da parte del comune sui test, la documentazione sulla sicurezza delle acque se si utilizza una fonte idrica privata, compresi i test per i livelli di cloro e l'attivita microbiologica, cosi come il cross-contaminazione, riflusso e azioni correttive relative all'impianto idraulico.

2. Condizioni e pulizia delle superfici in cui viene effettuato il contatto con gli alimenti-qualsiasi superficie o utensile a contatto con gli alimenti deve essere progettata e mantenuta in modo che sia facile da pulire e in grado di sopportare un uso regolare. Ad esempio, attrezzature e utensili dovrebbero avere cuciture lisce. Se le parti sono usurate, dovrebbero essere gettate via o sostituite. Altre preoccupazioni includono le procedure di pulizia e sanificazione, la frequenza della pulizia, il monitoraggio della pulizia, il modo in cui verra eseguita la pulizia e il modo in cui verra eseguita la verifica della pulizia.

3. Prevenire la contaminazione incrociata-la contaminazione crociata puo verificarsi in molti modi, piu comunemente quando i batteri si spostano da un luogo all'altro. E 'generalmente causato a causa di scarsa igiene dei dipendenti, errori dei dipendenti, come il mancato rispetto del piano di sicurezza alimentare, manipolazione improprio degli alimenti, mancato utilizzo di utensili diversi per cibi crudi e cotti, e pulizia e disinfettanti inadeguati.

HACCP e The Food Safety Modernization Act

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HACCP e uno standard che molti ristoranti adottano volentieri come il nucleo dei loro piani di sicurezza alimentare anche quando non e un requisito normativo. I principali cambiamenti nelle leggi alimentari hanno portato i leader governativi a creare il Food Safety Modernization Act (FSMA). Proprio come HACCP, la FSMA si concentra sui metodi preventivi.

L' FSMA richiede che il proprietario del ristorante, l'operatore o la persona responsabile preparino o supervisionino la preparazione di un piano scritto di sicurezza alimentare che abbia uno o piu individui qualificati preventivi (PCQI).

Le linee guida per la FSMA sono piu rigorose dell'HACCP in quanto la FSMA e una questione di conformita alle normative e l'HACCP e adottata da molti semplicemente perche e una buona scienza. Il PCQI deve seguire processi altamente specifici e deve completare una formazione specializzata. Un team HACCP puo contare su esperti esterni che hanno una migliore comprensione dei pericoli che creano i processi e le procedure per il ristorante.

Per gestire la conformita della FSMA, affidatevi alla vostra conoscenza di HACCP. Tutti i prerequisiti che devono essere inclusi nel piano HACCP devono essere coperti anche dalla FSMA per garantire la conformita a questa normativa sulla sicurezza alimentare.

Ricordate, la differenza principale tra i due e che la FSMA e un regolamento federale che richiede la vostra conformita, e l'HACCP e volontario e basato sulla scienza con regole altrettanto rigorose in quanto non e un regolamento federale.

Il sito web delle FDA dedica un'intera pagina all'FSMA. Esso copre regole e programmi correlati, offre documenti di orientamento, fornisce collegamenti per la formazione e l'assistenza tecnica, offre strumenti di conformita e implementazione, spiega il background della FSMA e fornisce l'impatto che la FSMA ha lasciato sulla salute pubblica.

HACCP vs HARPC- Quali sono le principali differenze?

HARPC, o l'analisi dei pericoli e i controlli preventivi basati sul rischio. E una disposizione della FSMA. E stato modellato su HACCP, ma e piu completo, differenziando per-

  • HACCP si applica solo ai trasformatori di frutti di mare e frutti di mare (anche se, ancora una volta, qualsiasi ristorante puo scegliere di adottare i suoi principi).
  • HARPC fa parte di un regolamento federale che si applica a quasi tutti gli impianti di lavorazione degli alimenti tranne quelli coperti e conformi all'HACCP o quelli considerati esenti.
  • HARPC richiede un'analisi approfondita dei pericoli per tutte le procedure di lavorazione degli alimenti che si svolgono nello stabilimento.
  • HARPC richiede che anche i controlli sviluppati e implementati debbano essere monitorati per l'efficacia.
  • HACCP richiede un team e un diagramma di flusso di processo, mentre HARPC si basa su un singolo individuo qualificato e nessun diagramma di flusso.
  • HARPC richiede che il piano sia rivisto e analizzato ogni tre anni, a meno che non vengano aggiunte linee di prodotto, modifiche o aggiornamenti delle apparecchiature o se vengono apportate altre modifiche che richiedono una nuova analisi. L'HACCP richiede una revisione annuale.
  • HARPC richiede la pianificazione di potenziali atti terroristici, adulterazione intenzionale, frode alimentare e un piano di richiamo completo per il cibo.

Cosa sono i punti di controllo critici?

In HACCP, il punto critico di controllo e un termine che viene effettivamente definito dalla FDA come una fase in cui il controllo puo essere applicato ed e essenziale per prevenire o eliminare un rischio per la sicurezza alimentare o ridurlo a un livello accettabile.

Non esiste un modo singolare per determinare i punti di controllo critici. Ricorda che HACCP e un processo volontario che dipende da cosa succede nel tuo ristorante. Tuttavia, ci sono alcune domande che si puo porre se si pensa che ci sia un pericolo-

  1. ci sono misure preventive?
  2. I pericoli possono essere ridotti o eliminati?
  3. In situazioni reali, qual e il livello di rischio?
  4. C' e un altro passo che puo essere compiuto per ridurre o eliminare il pericolo?
Alcuni dei punti critici piu comuni si trovano nella cottura, nella conservazione, nel raffreddamento e nel riscaldamento degli alimenti.

I 7 Principi di HACCP

  1. Avviare l'analisi dei pericoli- Cio comporta l'esame di ogni fase del processo di produzione- produzione delle materie prime, da dove provengono le materie prime, come vengono gestite le materie prime, distribuzione, produzione del vostro piatti, e il consumo delle produzioni finali. Pensa ai potenziali rischi associati alla contaminazione biologica, chimica e fisica. Dopo aver identificato i rischi, iniziare a identificare e implementare misure preventive per ciascun rischio.
  2. Identificare ogni punto di controllo critico (CCP)- ricordare la definizione FDA. Questo e un punto in cui e possibile applicare un passo per eliminare o ridurre un rischio per la sicurezza alimentare.
  3. Stabilire limiti critici per ciascuna CCP- ogni CCP ha bisogno di un limite critico. Un limite critico e un valore minimo o massimo che fornisce una prevenzione affidabile, l'eliminazione o la riduzione di un pericolo. Se si tratta di una riduzione, la riduzione e ad un livello accettabile.
  4. Stabilire requisiti per il monitoraggio delle controparti centrali- i requisiti di monitoraggio devono essere efficaci. Devono inoltre essere abbastanza frequenti da garantire che le controparti centrali rimangano entro i limiti critici. Il monitoraggio ti aiutera anche a sapere se i tuoi processi funzionano o se hai bisogno di rivedere i tuoi processi HACCP.
  5. Determinare le azioni correttive per il sistema HACCP- Sebbene lo scopo del sistema HACCP sia quello di prevenire i pericoli, e possibile scoprire, durante il monitoraggio o anche al di fuori del monitoraggio, che si e verificato un pericolo. Devi essere pronto a utilizzare le azioni correttive. Le azioni correttive dovrebbero determinare e correggere la causa del pericolo, determinare cosa accadra al prodotto interessato e tenere traccia delle azioni correttive intraprese. Le azioni correttive dovrebbero includere cosa fare se si verifica una deviazione dall'HACCP, chi e responsabile dell'attuazione delle azioni correttive e come registrare la deviazione e le azioni correttive.
  6. Crea una procedura di verifica- poiche HACCP e supportato dalla scienza, il tuo piano deve disporre di procedure di verifica. La conservazione di un registro consente di verificare che i controlli appropriati vengano utilizzati per controllare i pericoli e che il piano venga utilizzato in modo coerente. Cio e particolarmente importante se si prevede di utilizzare controlli periodici.
  7. Creare e utilizzare i metodi di conservazione dei record e documentazione- la creazione di metodi di registrazione e documentazione sono solo una parte dell'equazione. E inoltre necessario assicurarsi di mantenere i record e la documentazione come affermato in questi metodi. La documentazione chiara e facile da comprendere rende piu facile per te e per qualsiasi auditor comprendere il tuo piano HACCP, nonche qualsiasi evidenza a supporto dei CPP identificati, dei limiti critici e delle eventuali azioni correttive che potrebbero essere state intraprese.

Conclusione

  • L'HACCP e un metodo volontario di gestione della sicurezza alimentare basato su principi scientifici.
  • Ha piu di 50 anni di risultati scientifici e dati che lo supportano.
  • Anche se simili sia alla FSMA che all'HARPC, ci sono alcune differenze fondamentali. Per esempio, la FSMA e un regolamento federale.
  • I
  • punti critici di controllo (CCP) sono definiti dalla FDA come fasi in cui il controllo puo essere applicato ed e essenziale per prevenire o eliminare un rischio per la sicurezza alimentare o ridurlo a un livello accettabile. Tuttavia, possono variare da ristorante a ristorante.
  • Ci sono sette principi che si trovano in un piano HACCP.